München Pur

12 München Pur München Pur 13 Wenn Klimaschutz auf der Speisekarte steht Gastronomie kann nachhaltig: Was es braucht, um den eigenen Ansprüchen gerecht zu werden 2016 wurde der „Tag der nachhaltigen Gastronomie“ von den Vereinten Nationen ins Leben gerufen. Nachhaltigkeit ist in den Küchen der Deutschen eine wichtige Zutat. Doch wo finden Menschen, die sich auch in Kantinen oder Restaurants bewusst ernähren wollen, gute Angebote? Nachhaltig erzeugte Lebensmittel sind begehrt: Acht von zehn Befragten geben bei der Umfrage zum Öko-Barometer 2021 an, BioProdukte zu kaufen. 93 Prozent von ihnen legen Wert auf die regionale Herkunft ihrer Lebensmittel und wollen so regionale Betriebe unterstützen. Mehr als jeder Zweite achtet auf das Tierwohllabel, das Siegel für nachhaltige Fischerei und „Fairer Handel“. Das zeigt der Ernährungsreport 2021 der Bundesregierung. Doch wie sieht es aus, wenn die Menschen sich auch außer Haus nachhaltig ernähren wollen? Bio bedeutet Schutz von Klima und Umwelt Täglich essen mehr als 17 Millionen Deutsche in Einrichtungen der Gemeinschaftsverpflegung. Der Anteil von Bio-Lebensmitteln in der Außer-Haus-Verpflegung liegt aber bei nur rund 1,3 Prozent. Die Initiative der „Bio-Spitzenköche“ will das ändern. Die bundesweit 25 Bio-Küchenchefs sind Teil des Bundesprogramms Ökologischer Landbau und andere Formen nachhaltiger Landwirtschaft (BÖLN). „Bio ist Teil nachhaltiger Gastronomie. Wo mit Bio gekocht wird, steht auch der Schutz von Klima, Umwelt und der Tiere auf der Speisekarte“, sagt Elmar Seck vom BÖLN. In ihren zum Teil mehrfach ausgezeichneten Restaurants, in der Gemeinschaftsverpflegung von Kitas, Spezialkliniken, Kochschulen und -kursen kochen die Bio-Küchenchefs der Initiative nahezu ausschließlich mit Bio-Lebensmitteln. Regional, saisonal, restlos verwertet Nur Betriebe, die bio-zertifiziert sind, dürfen das auf ihrer Speisekarte ausloben. Nachweis dafür sind zum Beispiel das Bio-Siegel und die Öko-Kontrollstellennummer. Die Bio-Spitzenköche Andrea und Marcello Gallotti halten mit ihrem Restaurant „erasmus“ im dritten Jahr den „Grünen Stern“ des Guide Michelin. Dieser Titel zeichnet seit 2020 herausragende, nachhaltige gastronomische Konzepte aus. 61 deutsche Restaurants haben 2022 die Auszeichnung erhalten, darunter vier weitere Mitglieder der Initiative. „Bio ist die Basis. Darüber hinaus verwenden wir immer das ganze Tier von einem Biohof der Region. Wir bezahlen unsere Mitarbeitenden fair, oft über Tarif und sind seit diesem Jahr ein inklusives Team“, sagt Gallotti. Mayoori Buchhalter, Inhaberin der Biogourmetclub Kochakademie, nennt einen weiteren Aspekt: „Regionalität und Saisonalität heißt für uns auch einmachen und einkochen. Wir fermentieren Blätter und Stile von Kohlrabi, Schalen von Rote Bete oder gerettetem Gemüse und kochen aus Schalen und Gemüseresten unsere Gemüsebrühe. Alles wird verwertet.“ Betriebe erhalten das Tierwohl 17 Nachhaltigkeitsziele haben die Vereinten Nationen definiert. Davon zutreffend auf die Gastronomie sind etwa Klimaschutz sowie Gesundheit und Wohlergehen. Für Bio-Restaurants bedeutet das Schutz von Tieren, Natur, Böden und Wasser. Nachhaltige Gastronomie schafft Arbeitsplätze. Kurze Lieferwege von regionalen Biohöfen zum Restaurant schonen das Klima, es werden weniger Verpackungen gebraucht. Gäste schmecken kulturell in der Region verwurzelte, saisonal verwendete und ausgefallene alte Gemüse- und Obstsorten. Über enge Kontakte zu Bio-Bauern erhalten nachhaltig arbeitende Gastronomen Ernährungswissen zu natürlichen Kreisläufen oder dem Tierwohl. Das gilt auch für die Zubereitung regionaler Spezialitäten oder die Verarbeitung von Kalb- und Lammfleisch von Bio-Milchbetrieben. (ots) Frische Zutaten aus der Umgebung sollten bei umweltfreundlicher Zubereitung von Gerichten Trumpf sein. Foto: ccvision Nachhaltige Gastronomie bedeutet Partnerschaft: Das klappt, wenn etwa der Hof Bio-Rindfleisch an den verarbeitenden Gastronomiebetrieb liefert. Foto: Erasmus/Matthias Trenn Veganes kann so gut sein Von gutbürgerlich bis asiatisch: Das Max Pett setzt auf Tierwohl und kreative Küche im Herzen Münchens Das Max Pett in der Nähe des Sendlinger Tors hat sich zu einer festen Größe für Freunde der veganen Ernährung entwickelt. Seit mehr als zehn Jahren genießen kulinarische Kenner hier die Köstlichkeiten auf rein pflanzlicher Basis. Bei Max Pett hat man sich sowohl dem eigenen Wohlbefinden als auch dem Tierwohl verschrieben. Das vegane Restaurant ist nach Herrn Max von Pettenkofer, dem ersten Deutschen Professor für Hygiene, benannt. Er machte München zu einer der saubersten Städte in Europa. Pett war verantwortlich für die Errichtung der Kanalisation und der Trinkwasserversorgung. Das Restaurant ist entstanden mit der Vision, dass alle Lebewesen in Frieden, Liebe und Harmonie miteinander und in Einklang mit der Umwelt leben können. Die Gäste sollen im Restaurant mit gutem Gewissen in ruhiger Atmosphäre schlemmen können. Grillfest am 24. Juli auf der Terrasse Stars im Sommer sind die vielen Salatvariationen teils mit Zutaten aus dem eigenen Gemüsegarten. Heimische Kräuter verfeinern außerdem so manches Tagesgericht – für noch mehr Frische auf dem Teller. Veganer Grillgenuss wartet am 24. Juli auf die Gäste. Dann kommt von 12 bis 21 Uhr alles auf den Rost, was schmeckt – inklusive Antipasti-Buffet. Dazu gibt es auf der Terrasse die ideale Möglichkeit, sich mit den Köchen auszutauschen. Von gutbürgerlichen und herzhaften Gerichten über mediterrane Spezialitäten bis hin zu asiatischen Gerichten bedient das Max Pett alle Geschmacksnoten. Das Haus in der Pettenkoferstraße ist ebenfalls eine süße Versuchung – die Liste an Desserts, Kuchen und Eis ist vielseitig. Abwechslung bringt der Lunch Langeweile herrscht in dem veganen Restaurant ebenfalls nie: Die Küche des Max Pett entwickelt immer wieder neue Speisekarten. Bei den Getränken konzentriert sich das Max Pett auf Alkoholfreies. Groß ist die Auswahl an BioTees und Fruchtsäften. Das Team des Restaurants bietet von Dienstag bis Freitag ein wechselndes Tagesspecial zu einem moderaten Preis an. Zuerst bekommen die Gäste eine saisonal ausgerichtete Suppe serviert. Danach folgt der Hauptgang, etwa ein veganes Schnitzel. Im Sommer dürfen auch Gerichte wie das Grünkernrisotto und ErdbeerMinz-Torte nicht fehlen. i Max Pett Pettenkoferstraße 8 80336 München ☎089/55869119 schlemmen@max-pett.de www.max-pett.de Öffnungszeiten: Dienstag – Sonntag: 11.30 Uhr bis 23 Uhr, warme Küche: Di, Mi, Do bis 21.30 Uhr, Fr und Sa bis 22 Uhr Zum Abschluss wartet die süße Versuchung in Form einer Erdbeer-Minz-Torte. So farbenfroh kann Kochkunst sein – wie hier eine Quiche als Tagesgericht. Frische Salate mit Kräutern aus dem eigenen Garten machen das vegane Schnitzel zum sommerlichen Genuss. Fotos: Max Pett Beliebt im Max Pett ist das Grünkernrisotto.

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